Przepisy

Powrót do listy

Czarny eliksir, kaczka na zielonym złocie i różowa eksplozja w nowatorskim wydaniu Jerzego

Czarny eliksir, kaczka na zielonym złocie i różowa eksplozja w  nowatorskim wydaniu Jerzego
Kaczka na zielonym złocie  Foto: TVN

JERZY KURZELA- przepisy


Przystawka

Czarny eliksir

(czas przygotowania: 80 min)


Rosół z kaczki

 

Składniki:

  • kaczka
  • cebula
  • 3 marchewki
  • pół selera
  • 1 por
  • 2 pietruszki
  • 7 sztuk ziela angielskiego
  • 5 liści laurowych
  • pieprz, sól

Wywar z suszonych owoców

Składniki

  • 0,5 litra rosołu z kaczki
  • 100 g suszonych śliwek
  • 100 g suszonych jabłek
  • 100 g suszonych gruszek
  • garść rodzynek
  • laska cynamonu
  • 10 goździków
  • 2 łyżki miodu
  • pieprz do smaku

Koncentrat z czerniny

Składniki:

  • 400 ml rosołu z kaczki
  • 200 ml wywar z suszonych owoców
  • 100 ml krew z kaczki
  • żelatyna
  • sól, pieprz i miód do smaku

 

 

Kluski molekularne

Składniki:

  • 300 g. ziemniaków
  • 50 g. masła
  • 100 ml mleka
  • sól, pieprz
  • szczypiorek
  • 0,5 litra rosołu z kaczki
  • 5 g agaru (substancja żelująca)

 

Sajgonki z kaczki

Składniki:

  • 4 kacze udka
  • roztopiony kaczy smalec (w ilości pozwalającej na zakrycie udek w użytym naczyniu)
  • 3 łyżki soli
  • pieprz
  • kilka gałązek świeżego tymianku
  • 6 ząbków czosnku
  • 2-3 szalotki
  • 2 liście laurowe
  • 2 łyżki śmietanki 30%
  • szczypiorek
  • 2 łyżki redukcji z octu balsamicznego

 

Sposób przygotowania:



Przygotowanie rosołu: Kaczkę, obrane warzywa i przyprawy zalewamy wodą, tak aby całość była zakryta. Gotujemy na wolnym ogniu około 4 godzin. Studzimy i przecedzamy. Wywar przelewamy do naczynia, które można wkładać do zamrażarki i mrozimy (najlepiej 3 dni). Zamrożony wywar przekładamy na sito, które wykładamy jałową gazą. Wstawiamy do lodówki do rozmrożenia (około 24 - 36 godzin). Uzyskany wywar powinien być klarowny i esencjonalny. Taka technika pozwala nam uzyskać praktycznie beztłuszczowy, przezroczysty wywar.


Przygotowanie wywaru z suszu: Do rosołu z kaczki wkładamy wszystkie inne składniki i doprowadzamy do wrzenia. Gotujemy pół godziny. Doprawiamy solą, pieprzem i miodem Studzimy i wkładamy całość do lodówki. Na drugi dzień odcedzamy.


Przygotowanie koncentratu z czerniny: Rosół zagotowujemy z wywarem z suszu. Redukujemy, aby uzyskać połowę objętości. Krew dodajemy do gotującego się wywaru. Zagotowujemy, a następnie dodajemy cukier, sól i pieprz do smaku. Wywar powinien mieć słodko-kwaśny smak. Zestawiamy z ognia. Po odczekaniu chwili (żeby zupa nie wrzała) wsypujemy żelatynę (wg wskazań ilościowych na opakowaniu) i studzimy. Wlewamy do małych foremek i wstawiamy do lodówki lub zamrażarki do ścięcia.

 

Przygotowanie klusków molekularnych: Gotujemy ziemniaki. Szczypiorek drobno siekamy. Ziemniaki odsączamy. Do ugotowanych ziemniaków dodajemy masło i dusimy tłuczkiem. Następnie dodajemy mleko, sól i pieprz do smaku. Na końcu dodajemy posiekany szczypiorek i mieszamy. Otrzymujemy puree z ziemniaków ze szczypiorkiem. Masę wkładamy do rękawa cukierniczego. W międzyczasie zagotowujemy rosół, dodajemy agar i gotujemy przez 3 minuty. Rosół wylewamy łyżką na folię spożywczą, tworząc duży płat. Powinien on zastygnąć w ciągu 3 minut, tworząc cienką galaretkę. Z galaretki wykrawamy długie paski o długości 15 cm i szerokości 4 cm. Na galaretkę nakładamy ziemniaki, tak aby stworzyć trójkąt, zawijamy galaretkę z nadzieniem, aby uzyskać trójkątne "ravioli". 

Przygotowanie sajgonek z kaczki: Dno naczynia posypujemy połową soli i na nią kładziemy szalotkę pokrojoną w paski (1,5 cebuli), rozgnieciony czosnek (3 ząbki) i tymianek (kilka gałązek). Na tym kładziemy kacze udka skórą do góry i zasypujemy resztą soli i pozostałym czosnkiem i cebulą oraz kilkoma gałązkami tymianku, dodając świeżo mielony pieprz do smaku. Przykrywamy folią i wkładamy do lodówki na 2 dni. Po zamarynowaniu usuwamy z mięsa sól i przyprawy. Wkładamy do żaroodpornego naczynia, dodajemy gałązki świeżego tymianku, kilka ząbków czosnku i liście laurowe, następnie zalewamy roztopionym smalcem. Wkładamy do rozgrzanego piekarnika (180 stopni) i pieczemy 1 godzinę i 45 minut. Mięso po upieczeniu wyjmujemy z tłuszczu i odrywamy od kości. Mieszamy ze śmietaną, redukcją z octu i szczypiorkiem, tworząc kulki. Doprawiamy solą i pieprzem. Papier ryżowy moczymy w letniej wodzie przez 2 sekundy. Na papier nakładamy następnie wykonane kulki i zawijamy. Smażymy na gorącym oleju 90 sekund.


Czerninę podajemy w następujący sposób:

Na talerz kładziemy galaretkę z czerniny (ilość wg uznania), klika klusek, kilka klopsików i całość zalewamy przy podaniu rosołem, dodajemy świeżego majeranku do smaku (wg upodobań).

Czarny eliksirCzarny eliksir
Foto: TVN

 

Danie główne

Kaczka na zielonym złocie

(czas przygotowania: 50 minut)

Składniki:

  • 4 piersi z kaczki
  • sól, pieprz
  • 12 średniej wielkości młodych ziemniaków
  • główka czosnku (najlepiej polskiego)
  • kilka gałązek świeżego tymianku
  • 6 łyżek oliwy z oliwek
  • 50 g masła
  • 200 g kwaśnej śmietany 18%
  • posiekany szczypiorek
  • 2 pęczki zielonych szparagów
  • 100 g masła
  • 2 łyżki cukru
  • sok z 1 cytryny
  • masło
  • słodkie wino Marsala
  • tymianek
  • szalotka
  • czosnek

 

Przygotowanie ziemniaków: Ziemniaki myjemy i nacinamy je w następujący sposób:  kładziemy ziemniaka na drewnianej łyżce i kroimy w plasterki, tak aby nóż na końcu dotknął brzegu łyżki. Ziemniak powinien być ponacinany do 3/4 jego „wysokości”. Ząbki czosnku kroimy na cienkie plasterki. Łodygi tymianku obieramy z listków. Ziemniaka faszerujemy, przekładając przerwy pomiędzy poszczególnymi plasterkami płatkami czosnku i posypując tymiankiem. Posypujemy solą, pieprzem i polewamy oliwą. Wstawiamy do rozgrzanego do 200 stopni piekarnika. Po 20 minutach na każdego ziemniaka kładziemy kawałeczek masła i pieczemy dalej. Łączny czas pieczenia to 50 minut. Gotowe ziemniaki podajemy udekorowane kleksem śmietany i siekanym szczypiorkiem.

Przygotowanie kaczki: Piersi myjemy i odcinamy z nich nadmiar tłuszczu. Następnie solimy i przyprawiamy pieprzem z obu stron. Piersi kładziemy na zimną patelnię skórą do dołu i smażymy na silnym ogniu. Gdy 2/3 tłuszczu się wytopi (około 7 minut), przewracamy piersi na drugą stronę i smażymy przez minutę. Przekładamy z powrotem skórą w dół.  Piersi wstawiamy do rozgrzanego do 180 stopni piekarnika (wraz z patelnią - jeśli ma metalowy uchwyt, lub przekładamy na rozgrzaną blachę). Pieczemy 8 – 9 minut, aby była średnio wysmażona (powinna być lekko różowa w środku). Wyjmujemy piersi z piekarnika i odstawiamy mięso, aby „odpoczęło” przez 5 minut – to sprawi, że mięso będzie soczyste, ale nie gumowate. Piersi kroimy pod skosem na plastry. Właściwie przyrządzona kaczka powinna mieć chrupiącą skórkę, a w środku powinna być lekko różowa. Łączny czas wykonania to 20 minut.

Przygotowanie szparagów: Szparagi myjemy i odcinamy końce na długość około 2 cm. Nie obieramy ich. Masło topimy na patelni i wrzucamy na nie szparagi. Skrapiamy sokiem z jednej cytryny i posypujemy cukrem. Smażymy przez 5-6 minut w zależności od grubości szparagów, tak aby powstał karmel. Gotowe szparagi powinny być jędrne i mieć żywy zielony kolor. Na koniec doprawiamy pieprzem i solą.

Przygotowanie sosu: Roztapiamy masło na patelni, dodajemy pokrojoną szalotkę i zgnieciony ząbek czosnku – smażymy 2 minuty. Dodajemy kilka gałązek świeżego tymianku, sól i pieprz – smażymy 2 minuty. Dodajemy butelkę wina Marsala i gotujemy na silnym ogniu, tak aby  zredukować płyn o połowę. Wyjmujemy  tymianek  i miksujemy sos blenderem. Dodajemy kawałek masła i mieszamy łyżką aż się roztopi. Do smaku można dodać łyżkę cukru.

Podanie: Kaczkę podajemy na szparagach, polewamy sosem, a obok kładziemy pieczone ziemniaki, które przykrywamy łyżką kwaśnej śmietany i posypujemy szczypiorkiem.

Kaczka na zielonym złocieKaczka na zielonym złocie
Foto: TVN

Deser

Różowa eksplozja czyli wulkan smaków

(czas przygotowania: 70 minut)

Składniki:

  • 300 ml śmietanki 30%
  • 150 g białej czekolady
  • świeżo mielony kolorowy pieprz
  • 20 truskawek
  • 2 łyżki cukru pudru
  • 40 g puree z truskawek (do kremu)
  • 25 g suchego lodu
  • 30 g cukru,
  • 30 g puree z truskawek (do koktajlu)
  • 200 ml mleka 3,2%

 

Przygotowanie kremu:  Dobrze schłodzoną śmietankę (kilka godzin w lodówce) ubijamy mikserem na sztywno. W tym czasie topimy białą czekoladę w kąpieli wodnej. Gdy czekolada już ostygnie, ale nadal będzie płynna, dodajemy ją do ubitej śmietany i mieszamy, tak aby śmietana zachowała puszystość. Masę następnie doprawiamy świeżo mielonym kolorowym pieprzem. Przekładamy krem do rękawa cukierniczego i chowamy do lodówki. Czas przygotowania 7 minut.

Przygotowanie koktajlu: Mieszamy cukier z truskawkowym puree i mlekiem, tak aby powstał shake. Uwaga: musi być bardzo wodnisty!

Podanie: Na talerz wyciskamy 3 duże kleksy z przygotowanego kremu. Z truskawek obcinamy łebki, kroimy na połówki i okładamy nimi krem. Na talerzyk stawiamy kieliszek (najlepiej do wódki 50 ml) – na spód kieliszka dajemy łyżeczkę puree z truskawek i dodajemy kawałek suchego lodu, następnie wlewamy koktajl. Wszystko zacznie się pienić, formując bąbelki.

Różowa eksplozjaRóżowa eksplozja
Foto: TVN

autor: TVN

Komentarze (2)

Dodaj komentarz do artykułu
publikuj
Właśnie pojawiły się nowe () komentarze - pokaż
Forum jest aktualizowane w czasie rzeczywistym
~Gość

Dla mnie Ty wygrałeś gotowanie na wysokim poziomie i dawałes wysokie noty dlatego byles 4 nie ważna wygrana ale byłeś uczciwy i to się ceni w życiu ma te pieniądze ale po tych niskich ocenach jest z siebie dumna

  • Tyle osób ocenia komentarz pozytywnieOstatnio ocenili:
      0
    • Tyle osób ocenia komentarz negatywnieOstatnio ocenili:
        0
      • zgłoś naruszenie
      ~Gość

      Uważam że najwięcej się napracowalas i powinnys Ty wygrać, tamci zazdroscili dlatego tak nisko Ocenili.brawo dawales wysokie noty bo byłeś uczciwy nie wiem czy ta wygrana Dorocie dała spokojny sen

      • Tyle osób ocenia komentarz pozytywnieOstatnio ocenili:
          0
        • Tyle osób ocenia komentarz negatywnieOstatnio ocenili:
            0
          • zgłoś naruszenie
          Pomoc | Zasady forum
          Publikowane komentarze sa prywatnymi opiniami użytkowników portalu. TVN nie ponosi odpowiedzialności za treść opinii.
          Carpaccio, karkówka i truskawkowa piramida, czyli wykwintne dania Doroty
          Następny artykuł:

          Carpaccio, karkówka i truskawkowa piramida, czyli wykwintne dania Doroty

          tvnpix